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贵州从江"土茅台"酒中珍品—煨酒

2014-10-20 11:43:00  来源:中国广播网  说两句  分享到:

  

人们俗称——“土茅台”,珍贵而有特色,也有红酒的说法。 

  央广网从江10月20日消息(通讯员刘朝富 欧光亮)2012年中央电视台《舌尖上的中国》拍摄组在贵州省加榜下尧拍摄的第七集《我们的田野》播出后,壮乡煨酒在国内外闻名遐迩,平日,茶余饭后,经常津津乐道侃谈煨酒的不乏其人,来到壮族村寨的人喝不上煨酒是很遗憾的事。所以,为不让宾客失望,壮家接到贵客必非煨酒莫属。煨酒色佳、味甜、汁黏。该酒色似浓茶,带粘性,香甜可口,酒精度约20度左右,质性柔和、口感好,对肠胃无刺激,饮后不伤身体,喝了不上头,回味无穷,又有养颜保健之功效,是休闲、待客的最佳饮品。 

  这里壮族人民最喜欢的酒——煨酒,煨酒在壮乡有着重要的意义和用途,通常在祭祀、重大节日、婚丧娶嫁和重要客人来访时才用。壮语称“喽嘣”(用田泥封存起来的酒之义),也被外来的客人尊称为壮乡的红酒。该酒采用土法酿造,因在酿造过程中,将酒装在坛内,先在火边烤开,并长期置于火上存酿,由此得名"煨酒"。主产于贵州省从江县西部加榜乡、秀塘乡、刚边乡、宰便镇四乡镇的壮族村寨,是壮族的传统酿造的美酒,也是从江县最具地方特色的美食之一。从制作到饮尝最快需要存酿两年以上,传酒存酿的时间越长,酒的浓度越高,酒味越香甜。煨酒用原生态无公害的壮乡香糯和自制的酒曲为主要原料,用甘甜的山泉水和伴,放在瓷器坛子里发酵,具有甜、香、保健和美容之功效,可与葡萄酒、黄酒相比伦美,越来越受人们的青睐,成为饭桌上的美酒。 

  传说壮族的祖先在迁徙过程中很坎坷,很艰辛,到处漂泊,唯以酒消愁,以酒养身,以酒取乐。由于在长期的迁徙过程中买酒难,于是他们自己酿造,自己饮用。传说中,有位壮族的祖先,在迁徙往其他地方前由于不便于携带自己酿造的美酒,便把美酒倒入瓷坛中,他们认为熟食比生食更能经久耐放,于是用树叶裹好放在火边煨开,然后用田泥巴密封后放置于山洞用泥土埋藏,三年后又经过此地时找来饮用,味道更香甜。一直以来壮族人民一直按照这种方法酿制这种酒,再经过一些技术上的改造,就成了今天我饭桌上待客必不可少的煨酒。故哪里有壮族哪里就有煨酒,煨酒的酿造也有近千年的历史。                         

  煨酒对于壮族人来说,具有很重要的作用和意义,常冠以“马酒”、“保家酒”、“年酒”、“祖宗酒”、“客酒”、“谢奶汁酒”、“婚姻酒”等名称。 

  “马酒”。通常用在外公外婆过世时,作为女婿这边,必须要请房族兄弟抬老煨酒到那边作为“马酒”。“马酒”就放在楼梯角的老人棺材边,然后,戴孝的亲舅们和女婿们就跟着念经师傅绕着放置老人遗体的棺材转来转去,以表示对逝者的哀悼和怀念。准备抬上山时,就开“马酒”来喝。因为老人过世时,戴孝的这些晚辈们是忌斋的。已经好多天没吃肉了,已很乏力,这时要喝上这味道甘甜的、液汁黏稠的煨酒以充实力气,才能够抬老人上山。特别值得一提的是,送葬队伍的前头有一人扛着竹编的马,象征老人是开怀畅饮他该有的好酒后才骑着马上路的,所以,“马酒”因此而得名。 

  “保家酒”。家公或家婆过世时用的,这种酒是他们进入不惑之年时就亲自酿制的,旁人代办他们是不放心的。有了这坛酒,他们心里才踏实,在他们心里就像已有了一副好棺材一样放心。“保家酒”也还有其他用途,如家里来了大人物了或贵客来了也可以开来喝,老人家会慷慨允许的。 

  “年酒”“祖宗酒”,主要是过壮年初一祭祀祖宗时开用,还有在平时家里举办什么大型活动须祭祀祖宗时也要开此酒。如新居、出嫁姑娘等。“祖宗酒”主要是过壮年时祭祀用的。 

  “客酒”。是贵客来了,就从地火塘上拿出酿了几年甚至十几年的煨酒来热情地款待。至于拿多少年的酒给你喝呢?那就看你的面子大不大了。你的面子大,主人就拿出的煨酒酿制的时间就越长;你的面子越小,主人拿出来的煨酒酿制的时间就越短。如果你是普通的客人,就没有煨酒喝了。 

  “谢奶酒”。指接媳妇生孩子时酿造的两大坛煨酒,一坛是媳妇生孩子时,外婆们来贺喜时开启,另一坛是孩子满36天背到外婆家时才喝。“谢奶酒”象征着是外婆用价值贵重、营养丰富的奶水养育孩子母亲的,当义不容辞地责无旁贷地替母亲报恩。 

  “婚姻酒”是接新媳妇时备办的酒宴时才用的。“婚姻酒”意思是祝愿新婚夫妇家庭幸福、婚姻美满、白头偕老。 

  酒的酿制和一个地方的气候、土壤、水质有着很大的联系,从江县境内的壮家,一般是“依山而建,傍水而居”,好山好水是壮乡人酿造美酒的先天环境。壮家煨酒取材主要是当地素有“一家蒸饭百家香”的品种——香糯。先是将选好的生态无公害香糯米浸泡到山泉水中,等泡胀后,虑水放到木质甄子里,架到大火上蒸,等让人流口水的香味扑鼻而来时,香米已经变成了糯米饭,把糯米饭装到簸箕上放凉,接着用自家制作的传统酒药球摩擦成粉面撒在饭里拌匀,在放到备好的酒篓盘里铺开,盖上酒草再盖上草席或被子保温。约24时辰左右酒篓里的饭发酵(冬季温度较低发酵还要慢些,滴出酒液,饭逐渐变成酒糟,三到七天后,酒液滴完,可连糟带液移到大酒缸里盛着浸泡一个星期左右,酒液由甜味稍变辛辣味便可倒进酒坛子。用粽粑叶包上酒坛口,捆实拿到火塘边煨烤,煨烤的火是用麻栗树、茶籽壳、芝麻杆、樟脑根等与人体有益的植物。若从中药学而言,也是一味比较奥妙的中药方。煨烤时间大约需10个小时左右,火力不宜过旺,但也不能中断火力。坛里的酒沸腾到坛子外面,周围变成膏壳后就可以了。煨烤火候到了移到火边待冷却,再把从稻田里取些泥浆或黄泥巴拌和火灰把坛口的粽粑叶糊好,搬到三楼的火烟熏几年,存放两年以上便可以用着餐桌上享受了,存放的时间越长酒质越好。当开启酒坛时,一阵甜香迎面扑来,把酒倒进小盆,在盆中舀出一杯,杯中的酒黄得发亮,颜色金黄带黑,轻晃酒杯,粘稠如漆,浅尝一口,其味芳香,清甜爽口,暖暖的,酒里带着温度,一股似蜜的浓香从头顶直灌至脚底,舌尖上所有的味蕾都在蜜汁般的酒浆里收缩伸展,绵长悠远的回味让人不忍吞咽。 (刘朝富 欧光亮摄)

编辑:孟海作者:

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