央广网黔东南9月24日消息（记者杨贇 实习记者何林松）一碗地道的凯里酸汤，从原料到餐桌要经过多长时间？“我们一直坚持一年自然发酵，急不得。”在贵州玉梦食品集团有限公司副总经理杨政州看来，答案是一年。

近日，由贵州省市场监督管理局主办的“高质量发展中国行·质量强县看担当”集中采访活动举行。采访组首站走进黔东南州凯里市，围绕酸汤产业在乡村振兴、县域经济、特色产业发展、质量强州等方面的成效开展集中采访。

杨政州（左一）接受记者采访（央广网发 何林松 摄）

“做酸汤讲究的是匠心。”杨政州对记者说，这份匠心首先体现在原料甄选上，要优选贵州本地辣椒、毛辣果、西红柿、大米作为核心原料。更关键的是发酵时间不能省。他坦言，通过技术速成，两个月也能产出酸汤，但风味物质积累不足，即便理化指标达标，也难以呈现地道口感。因此，玉梦坚持一年自然发酵，不添加任何防腐剂，用时间沉淀风味、用品质赢得口碑。

在玉梦集团的生产区，这项“一年之约”有着清晰的节奏：地窖窖藏三个月，再进入大缸接种乳酸菌发酵三个月，随后转入小坛进行厌氧密封发酵六个月——三个月加三个月加六个月，恰好一年。为确保标准化和口味一致，公司在发酵过程中接种两株自主选育的乳酸菌菌株，一株产酸、一株产香。

目前，该工厂建有454座地窖、4万多个发酵坛子，用“时间＋菌种＋标准”守护每一坛酸汤的风味稳定。

生产区堆满了发酵坛子（央广网发 何林松 摄）

规模化的底气，来自持续的技改升级。杨政州介绍，公司通过技术改造，将总产能从7万吨提升至12万吨，二楼、三楼后端全部实现自动化生产，发酵环节引入现代化大罐，配备辅助功能与智能控制，确保每批次产品品质稳定、标准一致。今年3月28日，公司海南工厂正式投产，新增产能5000吨，总产能达到12.5万吨。

品质的持续提升，离不开科研支撑。该公司依托中国酸汤研究院等创新平台，围绕酸汤营养成分、健康功效、原料抗病性、发酵工艺等开展研究；在贵州省市场监管局启动的酸汤标准制定中，公司是起草单位之一，以标准引领行业规范发展。

目前，玉梦集团产品涵盖酸汤火锅底料与调味料、酸汤粉面、酸汤饮料等四大类。产品在全国31个省区市均有经销商，销售主要集中在华东、华南、西南区域，同时远销东南亚、欧美等30多个国家。

“酸汤一头连着菜园子里的农户，一头连着百姓餐桌，关系到大家的食品安全和身体健康。”杨政州说，要用时间酿造好产品，让更多人尝到贵州凯里酸汤的地道风味。